Préparer les ravioles

Couper la racine terreuse des Enokis. Rincer rapidement et délicatement sous un trait d'eau froide, égoutter sur du papier absorbant.

Laver la racine de galanga, peler à l'économe. Hacher finement l'équivalent d'une cuillère à soupe.

Dans une petite poêle, faire revenir le galanga et les Enokis sans coloration. Saler et poivrer. Refroidir sur une assiette.

Tailler des dés de foie gras d'environ 1 cm de côté.

Mettre de côté des têtes de champignons Enokis.

Tirer une feuille de film alimentaire sur un plan de travail bien propre. Placer 12 rectangles de pâte à raviolis. Dorer à l’œuf à l'exception d'un cercle central de 4 cm de diamètre.

Placer 3 à 4 dès de foie gras et un petit buisson de champignons au centre de chaque ravioles.

Recouvrir d'une autre pâte à raviolis et souder tout autour de la farce avec les doigts.

Tailler les ravioles avec un emporte-pièce rond. Intercaler une feuille de papier sulfurisé entre les ravioles étagées dans un plat et couvrir de film alimentaire. Réserver au frais.

 

Préparer la béchamel et assembler le plat

Monter une béchamel assaisonnée et ajouter un trait d'huile de truffe blanche.

Réserver au bain-marie.

 

Chauffer une grande quantité d'eau salée. À ébullition, plonger les ravioles 3 minutes.

Pendant la cuisson des ravioles: détendre la béchamel avec la crème fleurette et l'émulsionner au mixeur plongeant, la texture doit être mousseuse.

 

Placer une louche de béchamel au fond d'une petite assiette creuse. Surmonter de 3 ravioles. Parsemer de têtes d'Enokis et de lamelles de truffes, servir aussitôt.