Enlever la peau du haddock en tirant dessus doucement en vous aidant d'un petit couteau. Tailler les filets : enlever les bords et les extrémités de façon à avoir des filets réguliers. Les placer dans un plat creux.

Prélever des zestes de citron vert et tailler des lamelles de gingembre très fines. Arroser le haddock du jus de citron et saupoudrer de zestes de citron, de gingembre et de baies. Ne pas ajouter de sel : le haddock est déjà très salé. Réserver au frais.

Laver le chou-fleur et le couper en deux. Séparer en gros bouquets. Avec une mandoline, tailler les bouquets en tranches très fines. Conserver les tranches les plus belles et les disposer dans un plat creux. Arroser de 3 cuillères à café de vinaigre de riz et ajouter un peu de gros sel. Réserver au frais.

Plonger les chutes de chou-fleur et les bouquets restants dans de l'eau bouillante salée et citronnée 10 minutes. Les plonger immédiatement dans de l'eau glacée puis les égoutter.

Porter le lait avec une gousse d'ail entière à ébullition. Ajouter le chou-fleur et cuire à feu doux pendant 25 minutes.

Saler (ne pas poivrer pour conserver la blancheur de la crème) et mixer. Ajouter le petit suisse et mixer de nouveau. Réserver à température ambiante. La crème doit être tiède au moment du service.

Découper des tranches de baguette de 5 mm d'épaisseur. Les placer dans un plat allant au four. Badigeonner de miel sur une face avec un pinceau. Passer au grill 5 minutes.

Dresser le filet, le carpaccio, la crème et les croutons tout juste sortis du four avec une poignée de roquette assaisonnée d'un filet d'huile d'olive et de sel. Ajouter quelques feuilles de coriandre.

Ce plat se prête parfaitement pour une entrée ou une salade repas : ajouter dans ce cas davantage de roquette, de crème et de croutons.