Laver et tailler le chou romanesco en petites têtes de 2 à 4 cm de haut. Les plonger dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes. Les rafraîchir dans une eau glacée (cela permet de garder une belle couleur verte). Egoutter et réserver.

Blanchir les blancs de poulets dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 2 minutes.

les plonger dans l'eau glacée et les égoutter dans une passoire.

Mettre une nouvelle casserole d'eau à bouillir. À ébullition, ajouter le bouillon et une pincée de sel. Plonger les blancs de poulet pendant 20 à 25 minutes. Écumer régulièrement avec une passoire les impuretés qui se forment à la surface. En fin de cuisson, égoutter et réserver.

 

Pendant que les blancs cuisent, préparer la pâte brisée. Tamiser la farine dans un saladier, ajouter le beurre en petits morceaux. Intégrer le beurre à la farine pour obtenir la consistance d'un crumble. Lorsque la pâte est sablée, ajouter l’œuf et l'eau. Mélanger sans pétrir, former 4 boules. Aplatir en un disque, entourer de film alimentaire et réserver au frais.

Couper les oignons en rondelles de 5 mm d'épaisseur et le cèpe en tranches de même taille. Mettre les oignons à suer. Lorsque les oignons sont translucides et commencent à cuire, ajouter les cèpes. Assaisonner légèrement. Laisser compoter sans colorer à feu doux pendant 7 minutes. Réserver.

 

Préparer l'appareil en fouettant brièvement les œufs puis en ajoutant le lait et la crème. Assaisonner et saupoudrer d'une pincée de paprika.

Sortir la pâte du réfrigérateur. Déposer de la farine sur un plan de travail propre et sec. Étaler la pâte au rouleau. La transvaser dans 4 moules individuels. Plaquer la pâte sur les bords du moule, enlever l'excédent de pâte avec le rouleau, piquer le fond et pincer le pourtour de la tarte pour éviter que la pâte retombe lors de la cuisson.

 

Couper les blancs de poulet en tranches de 4 mm d'épaisseur. Disposer les tranches au fond des quiches en rosace. Puis la compotée, terminer par les chous en cercles concentriques. Verser doucement l'appareil pour ne pas déranger la disposition.

 

Enfourner à four chaud pendant 35 minutes environ. Attendre 5 minutes avant de démouler.

 

Accompagner d'une salade de jeunes pousses d'épinards.